Статья

Главная страница

›

Статья

Кухня ресторана — это производство с экстремальными условиями. Высокие температуры, летящий жир, органика, постоянная влажность и десятки сотрудников на ограниченной площади. Одной ошибки в санитарии достаточно для перекрестного загрязнения, отравления гостей и закрытия заведения Роспотребнадзором. Именно поэтому уборка общепита сегодня подчиняется не просто желаниям шеф-повара, а строгим принципам пищевой безопасности ХАССП (HACCP). Разберёмся, как организовать клининг в ресторане по нормам 2025–2026 года, как распределить цветовой инвентарь и что делегировать клининговой компании, чтобы пройти любую проверку без штрафов.

Суть ХАССП — найти критические контрольные точки (ККТ), где риск заражения максимален, и устранить его. Поэтому ресторан делится на зоны с жестким правилом: инвентарь из одной зоны не должен пересекаться с другой.

Горячий и холодный цеха (Пищеблок)
Самая сложная зона. Здесь скапливается нагар, жир и копоть. Полы, рабочие столы и раковины моются ежедневно в конце смены. Раз в месяц проводится глубокая чистка вытяжных зонтов, вентиляции, пароконвектоматов и жироуловителей. В холодном цехе (где режут салаты) повышенные требования к дезинфекции поверхностей — здесь продукт уже не проходит термообработку.

Склады и холодильные камеры
Главное правило — товарное соседство и отсутствие плесени. Полки протираются еженедельно, проводится регулярная разморозка и санитарная мойка рефрижераторов. Используется химия, не оставляющая запаха, чтобы продукты не впитали аромат отдушек.

Гостевой зал и барная стойка
Зона имиджа. Столы протираются после каждого гостя (используются одноразовые салфетки или ветошь, замоченная в дезрастворе). Полы моются несколько раз за смену. Особое внимание — ручкам дверей, меню, терминалам оплаты и детским стульчикам.

Санузлы для гостей и персонала
Критическая зона №1 по риску инфекций. Уборка по графику (каждые 1-2 часа). Унитазы, раковины и диспенсеры дезинфицируются. Инвентарь для санузлов (обычно с красной маркировкой) хранится строго отдельно от кухонного.

Такое жесткое разделение полностью исключает риск перекрестного загрязнения, при котором опасные бактерии могли бы перенестись из санузла прямо на разделочный стол. Важно помнить, что промаркированный инвентарь должен не только применяться строго по назначению, но и храниться раздельно друг от друга в специально отведенных местах (например, на закрепленных настенных держателях).

Заполнять эти документы «задним числом» за ночь до прихода проверки — худшая стратегия, так как опытный инспектор легко вычислит подлог по нестыковкам в нормах расхода дезсредств. Все записи должны вестись в реальном времени, а на каждую бутылку применяемой химии необходимо иметь распечатанные сертификаты соответствия в отдельной папке. Если вы делегируете генеральную уборку клининговой компании, обязательно требуйте от подрядчика акты выполненных работ с указанием используемых препаратов — это станет вашей железобетонной защитой при любых вопросах со стороны Роспотребнадзора.

Уборка ресторана — это не просто эстетика, это вопрос безопасности бизнеса. Ежедневную рутину закроет ваш штат, а тяжелую артиллерию по борьбе с застарелым жиром и вытяжками оставьте клинерам. А как в вашем заведении организован санитарный день: справляетесь своими силами или зовете подрядчиков? Расскажите в комментариях.

Уборка ресторана по системе ХАССП (HACCP): требования, журналы, чек-лист

Содержание:

Похожие статьи

Недовольны качеством уборки, что делать?...

Роторная чистка пола: Что это такое и когда она необходима?...

Что такое генеральная уборка?...

Зачем Вам профессиональный клининг?...

РАССЧИТАЕМ СТОИМОСТЬ УБОРКИ БЕСПЛАТНО