Клининговые услуги в СПБ и ЛО с 2012 года,
просп. Обуховской Обороны, 86К
Напишите нам, мы онлайн
Ежедневно с 08:00 до 22:00
Используя наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie и пользовательских данных.
Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, пожалуйста покиньте сайт.
- Главная страница ›
- Статья
24.06.2026
Статья
10 мин.
24.06.2026
Статья
10 мин.
Клининг по системе ХАССП: санитарная обработка пищевых производств
Клининг по стандарту ХАССП (HACCP) — обязательное требование для любого пищевого предприятия в России с 1 июля 2013 года. Система анализа рисков и критических контрольных точек предполагает не разовую уборку, а выстроенный документированный процесс: цветовое кодирование инвентаря, разделение зон по степени риска и полный контроль каждого этапа обработки поверхностей, контактирующих с продукцией. Разберём принципы ХАССП в клининге, зонирование пищевого производства, требования к инвентарю и документации, а также как выбрать подрядчика, который не создаст критическую точку риска на вашем объекте.
Что такое ХАССП и почему клининг — критическая контрольная точка
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа рисков и критических контрольных точек, обязательная для пищевых предприятий согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10.2):
Критическая контрольная точка (ККТ) — этап процесса, где несоблюдение санитарных норм создаёт риск биологического, химического или физического загрязнения продукции; уборка контактных поверхностей почти всегда входит в перечень ККТ.
Документированный подход — каждая процедура очистки и дезинфекции фиксируется в журналах с указанием времени, средства, концентрации раствора и ответственного сотрудника.
Принцип предотвращения, а не устранения — уборка по ХАССП строится на предупреждении загрязнения (график, зонирование, инвентарь), а не на реагировании по факту обнаруженной грязи.
Ответственность технолога и подрядчика — при аудите именно раздел «санитарная обработка» проверяется наиболее тщательно, и ошибки клининговой компании становятся замечаниями к самому предприятию.
Зонирование по ХАССП и цветовое кодирование инвентаря
Профессиональный клининг по ХАССП строится на строгом разделении производства на зоны риска, где каждой зоне соответствует свой цвет уборочного инвентаря во избежание переноса патогенов:
Зона сырья (приёмка, разгрузка) — работа с неупакованным сырым продуктом (мясо, рыба, овощи); максимальный риск микробиологического загрязнения, инвентарь красного или синего цвета в зависимости от схемы предприятия.
Зона термической обработки — варочные, жарочные цеха; сниженный микробиологический риск за счёт температурной обработки, но повышенный риск жировых и нагарных загрязнений, инвентарь жёлтого цвета.
Зона готовой продукции и упаковки — зона высочайшего риска, так как после этого этапа продукт не проходит обработку; инвентарь зелёного или белого цвета, отдельное хранение, запрет на пересечение с сырьевой зоной.
Санитарно-бытовые и складские помещения — санузлы персонала, склады тары и упаковки; инвентарь чёрного цвета, полностью изолированный от производственных зон.
Клининговая компания обязана обеспечить раздельное хранение мопов, ветоши и вёдер по цветам, отдельные шкафы для инвентаря каждой зоны и запрет переноса любого инструмента между зонами без обработки.
Требования к дезсредствам и документации в клининге по ХАССП
В данном вопросе следует обратиться к двум основным документам:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания»
Исполнитель обязан предоставить следующую информацию:
Свидетельства государственной регистрации на все дезинфицирующие и моющие средства, разрешённые для контакта с пищевыми поверхностями
Технологические карты (СОПы) уборки для каждой зоны риска с указанием периодичности и ответственных
Личные медицинские книжки клинеров с отметками о прохождении медосмотров
Журналы учёта дезинфицирующих средств и приготовления рабочих растворов
Схему цветового кодирования инвентаря, согласованную с технологом предприятия
Протоколы микробиологических смывов с контактных поверхностей и оборудования
Официальный договор с фиксацией зон ответственности и графика санитарной обработки
Если эти сведения недоступны до момента заключения контракта, это повод усомниться в компетенциях подрядчика и поискать другого исполнителя.
Если качество услуг неудовлетворительное
Согласно требованиям ХАССП и договору оказания услуг, при обнаружении недостатков заказчик вправе потребовать:
Немедленной повторной обработки контактных поверхностей с контрольным смывом
Снижения стоимости обслуживания за расчётный период по акту претензии
Замены клининговой бригады при выявлении нарушения цветового кодирования инвентаря
Компенсации ущерба и издержек при выявлении несоответствия во время внешнего аудита ХАССП
Если подрядчик систематически путает зоны или использует несогласованную химию, заказчик вправе расторгнуть договор в одностороннем порядке и зафиксировать нарушение в системе внутреннего аудита.
Часто нарушения возникают из-за экономии на инвентаре одного цвета для всех зон. Чтобы исключить риски перекрёстного загрязнения, зафиксируйте в договоре обязательное цветовое разделение и отдельное хранение по зонам.
Как проходит аудит ХАССП и роль клининга в его прохождении
К ключевым элементам, которые проверяет аудитор ХАССП в части санитарной обработки, относятся:
Наличие и актуальность журналов уборки и дезинфекции по каждой производственной зоне
Соответствие фактического цвета инвентаря утверждённой схеме и отсутствие следов перекрёстного использования
Результаты микробиологических смывов с контактных поверхностей и оборудования на конкретную дату
Основная сложность — обеспечить непрерывную санитарную обработку без остановки конвейера и при этом задокументировать каждый этап.
В этом помогают:
Закрепление отдельной обученной бригады клинеров исключительно за пищевым объектом
Внедрение чек-листов с фотофиксацией для каждой смены и зоны
Клининг по системе ХАССП — это не формальность для отчётности, а реальный инструмент защиты вашей продукции и репутации предприятия. Грамотное зонирование, цветовое кодирование инвентаря и полный пакет документации позволяют уверенно проходить любые проверки и внешние аудиты. Перед заключением договора убедитесь, что клининговая компания понимает принципы ККТ и имеет опыт работы на пищевых производствах. Закажите бесплатный аудит текущей санитарной обработки — мы покажем, где ваше предприятие рискует получить замечание.
Похожие статьи
Родник Чистоты
Клиент может быть не прав,
но он должен быть доволен!
ИНН: 7817119126
Проверенная компания
Клининговые услуги “Родник Чистоты”
рейтинг компании на Яндекс. Картах
Санкт-Петербург,
просп. Обуховской Обороны, 86К офис 604
Клининговые услуги в СПБ и ЛО с 2012 года
Ежедневно с 08:00 до 22:00
