Клининговые услуги в СПБ и ЛО с 2012 года,
просп. Обуховской Обороны, 86К
Напишите нам, мы онлайн
Ежедневно с 08:00 до 22:00
Используя наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie и пользовательских данных.
Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, пожалуйста покиньте сайт.
- Главная страница ›
- Что такое клининг по ХАССП? Пищевые предприятия в СПб
24.06.2026
Статья
10 мин.
24.06.2026
Статья
10 мин.
Клининг по системе ХАССП: санитарная обработка пищевых производств
Клининг по стандарту ХАССП (HACCP) — обязательное требование для любого пищевого предприятия в России с 1 июля 2013 года. Система анализа рисков и критических контрольных точек предполагает не разовую уборку, а выстроенный документированный процесс: цветовое кодирование инвентаря, разделение зон по степени риска и полный контроль каждого этапа обработки поверхностей, контактирующих с продукцией. Разберём принципы ХАССП в клининге, зонирование пищевого производства, требования к инвентарю и документации, а также как выбрать подрядчика, который не создаст критическую точку риска на вашем объекте.
Что такое ХАССП и почему клининг — критическая контрольная точка
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа рисков и критических контрольных точек, обязательная для пищевых предприятий согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10.2):
Критическая контрольная точка (ККТ) — этап процесса, где несоблюдение санитарных норм создаёт риск биологического, химического или физического загрязнения продукции; уборка контактных поверхностей почти всегда входит в перечень ККТ.
Документированный подход — каждая процедура очистки и дезинфекции фиксируется в журналах с указанием времени, средства, концентрации раствора и ответственного сотрудника.
Принцип предотвращения, а не устранения — уборка по ХАССП строится на предупреждении загрязнения (график, зонирование, инвентарь), а не на реагировании по факту обнаруженной грязи.
Ответственность технолога и подрядчика — при аудите именно раздел «санитарная обработка» проверяется наиболее тщательно, и ошибки клининговой компании становятся замечаниями к самому предприятию.
Зонирование по ХАССП и цветовое кодирование инвентаря
Профессиональный клининг по ХАССП строится на строгом разделении производства на зоны риска, где каждой зоне соответствует свой цвет уборочного инвентаря во избежание переноса патогенов:
Зона сырья (приёмка, разгрузка) — работа с неупакованным сырым продуктом (мясо, рыба, овощи); максимальный риск микробиологического загрязнения, инвентарь красного или синего цвета в зависимости от схемы предприятия.
Зона термической обработки — варочные, жарочные цеха; сниженный микробиологический риск за счёт температурной обработки, но повышенный риск жировых и нагарных загрязнений, инвентарь жёлтого цвета.
Зона готовой продукции и упаковки — зона высочайшего риска, так как после этого этапа продукт не проходит обработку; инвентарь зелёного или белого цвета, отдельное хранение, запрет на пересечение с сырьевой зоной.
Санитарно-бытовые и складские помещения — санузлы персонала, склады тары и упаковки; инвентарь чёрного цвета, полностью изолированный от производственных зон.
Клининговая компания обязана обеспечить раздельное хранение мопов, ветоши и вёдер по цветам, отдельные шкафы для инвентаря каждой зоны и запрет переноса любого инструмента между зонами без обработки.
Требования к дезсредствам и документации в клининге по ХАССП
В данном вопросе следует обратиться к двум основным документам:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания»
Исполнитель обязан предоставить следующую информацию:
Свидетельства государственной регистрации на все дезинфицирующие и моющие средства, разрешённые для контакта с пищевыми поверхностями
Технологические карты (СОПы) уборки для каждой зоны риска с указанием периодичности и ответственных
Личные медицинские книжки клинеров с отметками о прохождении медосмотров
Журналы учёта дезинфицирующих средств и приготовления рабочих растворов
Схему цветового кодирования инвентаря, согласованную с технологом предприятия
Протоколы микробиологических смывов с контактных поверхностей и оборудования
Официальный договор с фиксацией зон ответственности и графика санитарной обработки
Если эти сведения недоступны до момента заключения контракта, это повод усомниться в компетенциях подрядчика и поискать другого исполнителя.
Если качество услуг неудовлетворительное
Согласно требованиям ХАССП и договору оказания услуг, при обнаружении недостатков заказчик вправе потребовать:
Немедленной повторной обработки контактных поверхностей с контрольным смывом
Снижения стоимости обслуживания за расчётный период по акту претензии
Замены клининговой бригады при выявлении нарушения цветового кодирования инвентаря
Компенсации ущерба и издержек при выявлении несоответствия во время внешнего аудита ХАССП
Если подрядчик систематически путает зоны или использует несогласованную химию, заказчик вправе расторгнуть договор в одностороннем порядке и зафиксировать нарушение в системе внутреннего аудита.
Часто нарушения возникают из-за экономии на инвентаре одного цвета для всех зон. Чтобы исключить риски перекрёстного загрязнения, зафиксируйте в договоре обязательное цветовое разделение и отдельное хранение по зонам.
Как проходит аудит ХАССП и роль клининга в его прохождении
К ключевым элементам, которые проверяет аудитор ХАССП в части санитарной обработки, относятся:
Наличие и актуальность журналов уборки и дезинфекции по каждой производственной зоне
Соответствие фактического цвета инвентаря утверждённой схеме и отсутствие следов перекрёстного использования
Результаты микробиологических смывов с контактных поверхностей и оборудования на конкретную дату
Основная сложность — обеспечить непрерывную санитарную обработку без остановки конвейера и при этом задокументировать каждый этап.
В этом помогают:
Закрепление отдельной обученной бригады клинеров исключительно за пищевым объектом
Внедрение чек-листов с фотофиксацией для каждой смены и зоны
Клининг по системе ХАССП — это не формальность для отчётности, а реальный инструмент защиты вашей продукции и репутации предприятия. Грамотное зонирование, цветовое кодирование инвентаря и полный пакет документации позволяют уверенно проходить любые проверки и внешние аудиты. Перед заключением договора убедитесь, что клининговая компания понимает принципы ККТ и имеет опыт работы на пищевых производствах. Закажите бесплатный аудит текущей санитарной обработки — мы покажем, где ваше предприятие рискует получить замечание.
Похожие статьи
Родник Чистоты
Клиент может быть не прав,
но он должен быть доволен!
Проверенная компания
Клининговые услуги “Родник Чистоты”
рейтинг компании на Яндекс. Картах
Санкт-Петербург,
просп. Обуховской Обороны, 86К офис 604
Клининговые услуги в СПБ и ЛО с 2012 года
Ежедневно с 08:00 до 22:00
